牛肉示意圖（圖片來源：stock.adobe.com）
牛肉可謂是很多家庭的餐桌上時常出現的肉類之一，無論是燉牛肉或牛排，都令人食指大動。不過，你是否發現，有時在處理牛肉時，會聞到一股奇怪的味道，有時是腐敗味，有時是金屬味，這樣還能吃嗎？別擔心，今天一起來了解吧！
烹煮牛肉前，要先了解牛肉的品種及氣味，這樣在後續料理時能讓你更加省心，煮出來的牛肉料理不僅香嫩可口，吃起來也能安心。
檢查牛肉步驟
一、用眼睛觀察
正常的牛肉，色澤為鮮紅或深紅、脂肪偏白或乳白色，若肉色是發黑、發綠，建議不要食用。
至於有時切開牛肉，發現出現「彩虹或螢光綠光澤」是否還能食用呢？食安專家韋恩表示，民眾不用擔心，這現象在國外稱為「rainbow beef」或「iridescent beef」，這不是重金屬汙染或腐敗肉的綠斑，是物理性的光學現象。因肉(肌肉)是由肌纖維構成，肌纖維的剖面呈現八角型，若以鋒利的快刀切斷肌纖維，肌纖維的斷面就會形成稜鏡狀結構，在特殊角度下，光線會被分光而呈現此種特殊顏色。
韋恩以牛肉為例，指越靠近關節筋膜部位的肉，就越容易發生這種情形，例如「腱子肉」與「後腿肉」，看到彩虹肉別擔心，「要感謝切肉的廚師刀法很快，肉很新鮮，大口享用就是了。」
台灣的農業部官網也曾發文解釋，指牛肉屬於八角型結構體，且含有微量金屬元素，出現綠色彩光是正常的物理現象
二、以手觸摸
正常的牛肉，表面應該是濕潤，而非有黏膩感、出現拉絲現象。
三、以鼻子嗅聞
若牛肉出現金屬味、悶酸味，是可處理的，但若出現臭壞味、腐敗味，則可直接丟棄。
牛肉腥味
牛肉腥味通常是來自於肉中的天然化合物，例如：鐵質、脂肪氧化物，也有可能是因保存不良而產生了代謝產物。所以，要想減少牛肉腥味，第一步驟就是挑選到對的牛肉，即選擇新鮮的牛肉。之後再分辨牛肉散發出來的是哪一種味道，以利隨後的處理方式。
一、悶酸味
若你購買的是真空包裝的牛肉，剛拆封時，確實會出現些微的酸味，這是正常現象，不需要緊張。之所以出現悶酸味，往往是包裝過程所產生的乳酸味。
只需要將牛肉平鋪在通風地方靜置15至30分鐘，氣味就能消散。
二、鐵鏽味
牛肉之所以出現鐵鏽味，往往是因血水與肌紅素沒有處理乾淨。
只需要將牛肉擦乾、暫時放置通風地方即可改善。
三、油垢味（油耗味）
牛肉會出現刺鼻的油垢味，往往是因脂肪放太久，也可能是因保存不良，例如：存放的溫度不穩定，導致脂肪氧化。
只需要將發黃的油脂去除，之後採用番茄、紅酒等酸香燉煮牛肉即可。
四、腐敗味
若牛肉出現腐敗味，並出現顏色變得灰暗或出現黏液等狀況，可直接丟棄，不用拿來烹煮。
有些人在烹煮牛肉前，習慣以清水洗淨，想藉此去除腥味，但專家不太建議直接水洗牛肉，特別是將牛肉拿到水龍頭下清洗，因為這個動作容易導致血水四處噴濺，增加交叉污染的風險。
牛肉去腥方式
想要消減牛肉的腥味，除了上述方法，接著再為大家介紹其他妙招：
一、以淡鹽水浸泡
可在1公升冷水中，加入10至15公克的粗鹽，冷藏浸泡半小時至一小時，之後再瀝乾、擦乾，再放入冰箱冷藏。
二、以乳製品浸泡
拿牛奶、無糖優格或白脫牛奶(脫脂乳)等乳製品，來浸泡牛肉2至6小時，之後再將肉擦乾、下鍋，即可享用美味牛肉。
以乳製品浸泡牛肉，不只可去腥，還可讓肉質變嫩，可謂一舉兩得，不少歐美家庭都採用此種方式。害怕奶味的人，可多加一些蒜頭、百里香或黑胡椒等香料來增添風味。
三、以酸汁液浸泡
拿檸檬、醋或紅酒等酸的液體來浸泡牛肉，即可去除腥味，並達到軟嫩效果，但可別浸泡太久，以免讓牛肉表面變得軟糊。建議檸檬、醋浸泡1至2小時即可，紅酒則可浸泡4至12小時。
四、川燙方式
先拿一鍋水，放入薑片、八角等滾煮，待水滾開後放入牛肉，即可去除牛肉表層的雜質與腥味。
不過，這招適合煮湯或紅燒，快炒與牛排並不適合此招。
五、以太白粉清洗
想要吃不腥的炒牛肉，可先將切好的牛肉片加上一勺太白粉與適量的水，抓洗幾次，即可將血水洗淨，並去除腥味。
不過，要想吃到不會乾柴的炒牛肉，須注重切法與醃製：切肉時，須根據牛肉的紋理橫刀切片，將牛肉的纖維切斷；醃製肉片時，加入薑片、蒜、鹽、醬油、蛋清及適量的料理酒抓勻，讓牛肉與調料充分融合，之後再加上一小勺太白粉及食用油拌勻即可。
此外，下鍋後必須以大火快炒，避免牛肉內的水分過度蒸發，保持肉質鮮嫩多汁。
